腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、ブドウ球菌、病憤性大腸菌、ボツリヌス菌などの細菌が原因である。
症状
細菌によって若干異なるが、ボツリヌス菌を除いて、下痢、腹痛、血便、吐きけ、嘔吐、発熱などがみられ、脱水症状、ショック症状を起こすこともある。
ボツリヌス菌の場合は、嘔吐、腹痛、下痢などの症状に続いて、複視（二重に物が見える）、発語困難、舌のもつれ、呼吸困難などがみられ、呼吸不全で死亡する恐れもある。また、腸管出血性大腸菌O157場合も、溶血性尿毒症症候群や脳症を起こして死に至ることがある。
治療
抗生物質、鎮吐剤、整腸剤などを用いるほか、脱水症状に対しては電解質液を輸液、点滴する。様子をみながら、流動食、半流動食、全がゆと変えていき、有形便になったら通常の食事にする。水分は十分にとらせるが、冷たい飲み物は避ける。
予防
細菌による食品の汚染の防止や殺菌、手指を清潔に保つことなどが大切である。